刃の舞いに感動
2階建ての工場の1階には大きな水槽がいくつもあり、水槽の中ではアナゴたちが低い水温で眠たげに身をくねらせています。
作業用の大きな木のテーブルの上には、水槽から電気ショックで気絶したアナゴがどっさりと移されていました。職人さんたちは、そのアナゴを一匹ずつ手に取ってさばいていくのです。
その手つきのなんとも見事なこと。まず大きな釘のような『目刺し』でアナゴをまな板に固定し、小さな出刃包丁で腹を開き、背骨や内臓をとっていきます。まるで無駄のない正確無比な動き。アナゴと手と刃物が織りなす舞踊のようで、いつまで見ていても飽きが来ません。
「ゆっくりやるのは誰でもできます。プロは綺麗に早くやらないと」
とは2代目社長の松井利行さん。この日は、5人ほどの職人さんで1000匹のアナゴを開くそう。鮮度を保つためにも素早く作業をする必要があるのです。
Impressive work
On the first floor of the 2 story factory, there are lots of big tanks that conger eels are put in with cold water. The conger eels electrically paralyzed are picked up and moved onto the wide wooden table, and workers split open the conger eels one after another. What a beautiful performance they act! A conger eel is fixed on the table by a big nail, and the body is split open with a small knife so as to remove the backbone and inner parts. It never makes us bored with the sequence of the work.
“Only professionals act beautifully and promptly.” Mr. Matsui Toshiyuki, the second president of MATSUI-IZUMI said. On that day, five workers would cut about a thousand conger eels. It is necessary to operate quickly to keep conger eels fresh.
これほどの職人さんの技、さぞかし修練に時間がかかるのではないでしょうか？ そんな問いに松井さんが答えて曰く。
「一番長い人で30年近く働いています。でも、どれだけ練習しても上手に開けない人もいれば、半年1年でものになる人もいます」
下手だと、包丁が皮を突き破ったり、取った背骨に身が残りすぎたりして、アナゴが台無しになることも。
「関東は背開きですが、うちでは関西の腹開きです。腹開きを覚えると、比較的背開きは簡単ですね。また同じ関西の腹開きでも、やり方はいろいろあります。たとえば背骨を取る時に、包丁の刃を手前向けにいれるか、向こう向けに入れるか。松井泉では向こうにいれます」
こうして不要なものをカットした後は、血合いを綺麗に取ります。
「うなぎと一緒でアナゴも血は毒なんです。もちろん食べてすぐに死ぬなんてことはありませんが、体にいいものじゃありません。この血が腐敗の原因になりますから、血合いを取らないとすぐにダメになるんです」
冷凍冷蔵技術の発達もあり、こうした処理をきちんとした新鮮で脂ののったアナゴなら刺身でも楽しめるようになりました。
「でもアナゴは焼いたり煮たり、火を通す方が美味しいです。そもそも新鮮であるほどいいともいえません。むしろアナゴは処理してから何日か冷蔵庫において熟成させた方が美味しくなるんですよ」
新鮮であるほど美味しいと思いがちな私たち消費者にとって、松井さんの言葉は「目からうろこ」です。
How long does it take to be a skilful worker? Mr. Matsui said “One of the employees works with us for thirty years. However, it doesn’t depend on the term, I know the person who becomes a professional in only a year and a half.”
The conger eel would be damaged, if they were cut by a poor handed person.
“The way of splitting open conger eels in Kansai is different from the one in Kanto. We split open the belly. Even Kansai, there are some ways to split open the belly.”
The improvement of refrigerating technology enables us to eat conger eels as Sashimi. “Personally, I’m sure the roasted or cooked conger eel is much tasty compared to fresh one. Moreover, it becomes much more delicious after matured in the fridge for a couple of days.”
The phrases from Mr. Matsui give us a different angle, for we always believe “The fresher, the better.
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