Culture | 挑戦し続ける漬物屋、伊勢屋食品の水なす漬

美味しい野菜を求め全国行脚

作業場では、たっぷりのハクサイの漬物が作られている最中でした。
「スルメと昆布で松前風のハクサイの漬物です」
使用するハクサイは長野県の契約農家から仕入れたものですが、これは社長自らが現地の農場に足を運んで契約を決めたもの。

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「長野で一番おいしいハクサイを送ってもらっています。社長が全国の農場を回って原菜を探しているんです。産地の農家と直接契約するのは、今ではどこの大手もやっていますが、私たちがやりはじめた頃はまだどこもやっていなかったと思います」
伊勢屋の美味しさの秘密の一つ目は、漬物の原料となる野菜『原菜』を厳選していることでした。
美味しい原菜から美味しい漬物が作られる。そこにも様々な経験の蓄積があります。

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「水ナスもそろそろ露地物が出て来る季節です。露地物は見た目も良くて大きいのですが、美味しいのはハウス物です。ハウス物の方が柔らかくて漬物にすると美味しいんです」
自然につくった露地物の方が美味しいのかと思いきや意外な事実。
「水ナスは貝塚、泉佐野、岸和田から仕入れています。和泉市の水ナスも使っていますが、少し硬いので切漬けにしています」

こうして選んだ最高の原菜ですから、”美味しい原菜の味を生かしたい”と、伊勢屋の漬物は塩分が控えめになっています。
「余所とは粗漬けの段階で1%ぐらいは違うと思いますよ」

Next:美味しくするだけならいくらでもできる

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