松井泉のあなご | &Rice – アンドライス

松井泉のあなご

タレの焼ける香ばしさに、一口食べると白身の上品な味わいに満たされる。焼いても煮ても、単体でも寿司でもどんぶりでもうまい。そんなアナゴの魅力を十二分に堪能できるのが、堺あなご専門店『松井泉』です。
松井泉は堺でアナゴ漁が盛んだったころからの老舗で、美味しいアナゴを作り続け「堺のあなご」のブランド復活に力を注いできました。

市場に朝一番で出来立てのアナゴを届けるために深夜に稼働する松井泉の工場を訪ねると、おいしさの秘密の一端が伺えます。
幼いころからアナゴ一筋の二代目社長・松井利行さんの目利きで選んだ上質のアナゴを、素晴らしい手さばきの職人さんたちが開いていきます。
「ゆっくりやるのは誰でもできます。プロは素早く綺麗にやらないと」
開いたアナゴから腐敗の原因になる血合いを丁寧に取り除き、数日冷蔵庫で寝かせ、焼きの工程に入るのですが、ここでも松井泉ならではのこだわりがあります。
まずは皮中心で白焼きにするのですが、これはアナゴの表面を覆うぬめりを焼いて浮き上がらせるため。浮いたぬめりを水洗いし、さらにその水気取りにも一工程をかけます。
「ぬめりを取らないと美味しくないですし、水気を取らないとタレの味が薄まってしまう。手間な事をやるだけなんですが、その手間をやるかやらないかで味が変わるんです」
次の焼きの工程でも、丁寧に使い続けてきたタレを程よく使い、アナゴの脂ののりや大きさに応じて細かく火加減を調整する念の入れよう。ようやく終わりかと思いきや、冷ましたアナゴを出荷前の最後の検品で一匹ずつ状態を確かめます。
「美味しいアナゴを食卓に届けたい」
そんな思いで手間暇かけて調理された松井泉のアナゴ。2013年に本社前に販売所が、2014年には泉北高島屋ではイートインできるお店がオープンし、お買い求めしやすくなりました。プロが選び調理した絶品のアナゴをぜひご賞味ください。

公式サイト：http://www.matsuiizumi.co.jp/
店舗案内

	大阪市卸売市場本場大阪府大阪市福島区野田1丁目1-86 TEL.06-6469-7516 ・大阪市中央卸売市場本場（鮮魚　南①番通りの１）
	泉北高島屋1階堺あなご専門松井泉大阪府堺市南区茶山台１−３−１泉北高島屋1階
	あなご小屋大阪府堺市堺区楠町3-1-26 TEL.072-245-1779 ・営業時間：10：00〜15：00　・休業日：日、祝、水曜日